DANIEL CLARO MIMICA
Ing. Agrónomo M. Agr. Sci.
daniel@goldensheep.cl
La GENÉTICA OVINA y la eficiencia en la PRODUCCION Y UTILIZACIÓN DE FORRAJE, son los componentes fundamentales en el proceso de producción de carne de cordero.
PRINCIPALES FACTORES GENÉTICOS QUE POTENCIAN LA PRODUCCIÓN DE CARNE OVINA:
En un mismo animal deben incorporarse los siguientes caracteres productivos que se encuentran en la base genética ovina y que por lo tanto son hereditarios.
1.- PRECOCIDAD SEXUAL:
Pocas razas presentan esta característica, pero se ha ido incorporando en las nuevas razas modernas.
Es la capacidad de que la hembra de reposición tenga su primer parto al año de edad. Con este avance genético se ha adelantado en un año la vida productiva de una hembra, sin afectar su desarrollo ni futuro reproductivo.
De hecho se logra un parto adicional en la vida útil normal. Tiene gran impacto económico, pues las hembras de reposición representan entre el 20 y 25% del inventario de hembras y generalmente solo producían lana. Algunas razas modernas producen sobre 1 cordero por borrega de reemplazo, con lo que el porcentaje de parición del rebaño se aumenta considerablemente a un costo mínimo.
2.- PROLIFICIDAD:
Es la expresión genética del número de corderos nacidos por parto en una oveja. También es de gran importancia, pues el rango entre ovejas adultas de distintas razas comerciales fluctúa entre 1 cordero a 1,9 por parto como promedio. Es un factor con un componente genético muy elevado.
2.1 Sobrevivencia del cordero:
Entre nacimiento y el destete hay una mortalidad de corderos, la que depende mayoritariamente de factores ambientales; manejo y nutrición. Los principales factores negativos son la insuficiente nutrición pre parto de la oveja, que afecta el peso de nacimiento del cordero al nacer y por ende su vitalidad; el instinto materno que disminuye mucho en ovejas desnutridas, con la prioridad de salvar su propia vida; la producción de leche que depende tanto de la genética como de la nutrición.
Los rangos de mortalidad pueden fluctuar entre el 10% principalmente en corderos únicos; 35% en corderos mellizos y hasta 50% en trillizos. En estas muertes, además de la nutrición y clima, el manejo juega un rol fundamental.
La mortalidad post natal de los corderos se concentra en el 90% de los casos en los 3 primeros días de vida. Por desnutrición- hipotermia en corderos de madres sub-alimentadas, condición que interactúa con el clima: LLUVIA Y VIENTO.
En explotaciones intensivas, con alta carga instantánea de ovejas/ha (sobre 10 y en casos 50 /ha en periodos cortos), el factor de mayor importancia es el DESHIJAMIENTO, que mata muchos corderos en esos primeros 3 días de vida, incluso en corderos muy bien alimentados y con un clima óptimo. Este problema afecta en particular a los mellizos, pues solo después del tercer día se produce el vínculo materno o bond, mecanismo por el cual los corderos identifican a sus madres y viceversa, aún en grandes aglomeraciones de ganado.
Por este motivo aún con nacimientos cercanos al 200% en ovejas adultas de razas muy prolíficas, es difícil sobrepasar el 160% de destete, principalmente por los problemas mencionados, asociados principalmente a factores ambientales y de manejo
La cifra que realmente importa en términos económicos, es el número de corderos destetados, que es función de la interacción de la genética con factores ambientales y de manejo.
3.-GANANCIA DIARIA DE PESO:
Depende de la capacidad genética de la madre para producir leche, del potencial genético del cordero para ganar peso y de la nutrición de la madre pre y post parto.
La principal diferencia, para un mismo medio ambiente y nutrición, es el componente genético de la madre en su aptitud lechera.
Aquí destaca en forma sobresaliente la raza East Friesian o Milchshaf, cuya presencia como componente es indispensable en las líneas maternas de todas las razas modernas.
Durante la lactancia hay dos factores importantes: la producción diaria de leche y la persistencia de la lactancia. Una madre con componente genético East Friesian puede producir más del triple de leche diariamente que una oveja doble propósito tradicional y tener lactancias de hasta 6 meses en vez de máximo 10 semanas.
La cantidad de leche producida por una oveja se puede medir en forma indirecta conociendo la ganancia diaria de los corderos durante los dos primeros meses de lactancia. Un kilo de leche de oveja produce 0,16 kg/día de aumento de peso en un cordero
A mayor ganancia diaria del cordero, mejor es la calidad de la carne y es más eficiente la conversión de pasto en carne. También permite, en razas magras, obtener corderos de mayor peso de venta a edades tempranas. Aumentando así la eficiencia productiva
4.-CALIDAD DEL CORDERO:
Hay varios aspectos que determinan la calidad del cordero, siendo mayoritariamente responsabilidad de la genética, con un componente nutricional que permite la expresión plena de la genética.
4.1 MAGRO:
Hoy día es un factor fundamental, pues hay un rechazo generalizado por parte de los consumidores hacia la grasa animal, en particular a la grasa de cordero, que por su tradicional dominancia de ácidos grasos saturados le da un olor rancio, muy penetrante y sabor fuerte , que es la principal razón de rechazo de este tipo de carne por parte de los consumidores.
Al ser magro un cordero no solo aumenta su aceptación en el mercado, sino que permite alcanzar fácilmente un 50% más de peso de faenamiento, sin afectar la calidad de la carne.
Este factor es hoy día fundamental en el resultado económico. Es difícil obtener utilidades con los pesos de faenamiento de las razas tradicionales, que sólo permiten calidad hasta pesos de 30-35 kg.
Al contar con buenas praderas es posible, cuando se dispone de una genética magra, faenar los corderos con 45-50 kg de peso vivo. El costo adicional es mínimo, pues esos 15 a 20 kg adicionales de peso se logran en 45 60 días de pastoreo, donde prácticamente el principal costo es el aumento del plazo en percibir el ingreso.
4.2 SABOR :
Está muy ligado al componente genético, que determina la proporción de los distintos ácidos grasos de la carne, donde se busca la dominancia de los ácidos grasos insaturados y otros como el oleico, que no solo es beneficioso para la salud ,sino que le otorga un sabor suave a la carne al estar finamente infiltrado.
Adicionalmente con este tipo de ácidos, se acepta una mayor cantidad de grasa, sin riesgos para la salud y dándole a la carne gran terneza , jugosidad y sabor.
4.3 ÁCIDOS GRASOS SALUDABLES:
Además de los ácidos grasos insaturados, que no son dañinos para la salud, la genética influye fuertemente en la cantidad y proporción de los ácidos grasos OMEGA y los ácidos CLA, los que cada vez toman mayor importancia en la determinación de la calidad de la carne por sus efectos favorables en la salud humana.
La genética es la principal responsable de la calidad del cordero, siendo función tanto de la madre como del padre.
Cuando la raza materna no tiene cualidades carniceras sobresalientes, como lo es en la mayoría de las razas doble propósito y en LAS LINEAS MATERNAS de razas compuestas, se debe recurrir a un cruzamiento terminal con un carnero de excepcionales características carniceras, como lo son el Texel o el Suffolk moderno, para mejorar la calidad del cordero. Esta es una buena solución, pero encarece y complica el manejo del rebaño del productor comercial al tener que manejar dos líneas genéticas en un mismo predio.
ROL DEL CARNERO:
En forma INDIVIDUAL, es el principal responsable de la genética de un rebaño, DEBIDO A QUE EN CADA TEMPORADA ES PADRE DE UN ELEVADO NUMERO DE CORDEROS. En todo caso, en forma global, la genética de un rebaño está determinada en un 50% por las madres y en 50% por los carneros, de modo que no hay que descuidar el rol de las madres.
El carnero tiene una vida útil recomendada de 3 temporadas, para así acelerar el ingreso de nuevos reproductores. Si el Plantel de origen de los reproductores está en un proceso de mejoramiento continuo, aporta una mejor calidad, que se traduce en un incremento de la productividad de la nueva genética en 2 a 3% anual, que es la tasa esperada de mejoramiento del plantel proveedor de carneros. De allí la importancia de reemplazar con frecuencia los carneros a fin de incorporar rápidamente el progreso genético que desarrolla el Plantel proveedor de carneros. Este aparente mayor costo se compensa fácilmente con los aumentos productivos.
En explotaciones intensivas se puede utilizar entre 0,5% hasta 2% de carneros. En ambos casos la cantidad final de ovejas preñadas es similar. La gran diferencia está en la distribución de los nacimientos. Al usar un 2% de carneros, sobre el 70% de los nacimientos ocurre en los primeros 17 días de parición y a los 30 días de iniciado el parto están todas las ovejas paridas.
Con el porcentaje más bajo de carneros se atrasa la fecha promedio de partos hasta en 3 semanas. La explicación es muy simple. Los carneros entran a la temporada reproductiva con una reserva de semen en sus testículos que les permite realizar una gran cantidad de montas fértiles en un día, aunque muchas de las cuales son con una misma oveja, pues hay un número limitado de ovejas en celo cada día.
Luego de una semana de actividad sexual se agotan las reservas y el carnero solo puede utilizar la cantidad de semen que produce cada día, lo que restringe el número de ovejas que puede fecundar diariamente. Si el encaste se alarga hasta 2 meses, finalmente termina preñando a todas las ovejas.
Este atraso en la fecha promedio de las fecundaciones y por ende en la edad promedio de los corderos, no es muy importante en sistemas donde las pariciones son muy tempranas y se dispone de una larga temporada de crecimiento del pasto para engordar a los corderos nacidos. Tampoco lo es cuando el objetivo es producir corderos de peso mediano en un ambiente favorable.
Sin embargo, adquiere mucha importancia en sistemas de temporada corta, como en Magallanes, donde por ser explotaciones extensivas y por tener una temporada muy limitada para el desarrollo del cordero, se utiliza un 4% de carneros.
Pasa a tener gran importancia en sistemas intensivos que tienen como objetivo producir corderos pesados. En este último caso el usar menos del 1% de carneros puede significar un menor peso de venta de cada cordero de 6 a 8 kilos en promedio por cordero.
COMO USAR UNA GENÉTICA MODERNA:
Lo primero es definir que tipo de cordero se quiere producir.
A nivel país, como es el caso de Nueva Zelandia, con sobre 20 millones de corderos faenados anualmente, es normal la presencia de una gran variedad de tipos de corderos, porque hay muchas razas utilizadas, cada cual se acomoda mejor a las características de cada predio en particular y de cada área geográfica en general. Adicionalmente están sin duda las preferencias personales de cada productor, las que no siempre obedecen a factores productivos y comerciales.
A nivel mundial hay mercado para todo tipo de corderos, destacándose principalmente las siguientes categorías:
CORDERO ULTRA LIVIANO o lechal: Típico de los productores de queso de España, Francia, Grecia, donde el cordero es faenado antes del mes de edad con 6-7 kg de canal, pues la leche vendida como queso es mucho más rentable que vendida como carne.
CORDERO LIVIANO: Como el consumido en los países mediterráneos con 12-13 kg de peso de canal. Ese era el cordero de Nueva Zelandia hace 25 años y es el cordero magallánico de hoy día.
CORDERO MEDIANO: Con 17-19 kg de canal, MAGRO, que es el actual cordero de Nueva Zelandia. Este mercado ha ido desplazando al antiguamente cordero de 12 kg que era el de mayor consumo
CORDERO PESADO: Canales de 22 a 27 kg que hoy día es producido principalmente en Australia, en base a cruzamientos terminales y cuyo mercado está en USA. Alemania, Bélgica, siendo la categoría con mayor aumento porcentual en su demanda mundial.
CORDERO ULTRA PESADO: Producido solamente en USA con animales magros, de gran tamaño y hasta 12 meses de edad, engordados en feedlot y con pesos de sobre 40 kg de canal.
Cada uno de estos tipos de corderos proviene de distintas genéticas y diferentes sistemas productivos. Así como el mundo occidental prefiere corderos MAGROS en cada una de las categorías que consumen, el mundo árabe solo compra corderos GRASOS.
En resumen, cada productor elige que tipo de cordero se adapta mejor a sus condiciones productivas. Lo importante es que a NIVEL INTERNACIONAL hay mercado para cada tipo de cordero, lo que es una gran ventaja para que el productor elige lo que más le conviene.
Los mercados que prefieren un determinado tipo de cordero exigen UNIFORMIDAD y calidad acorde a las características de cada categoría. También exigen un volumen y confiabilidad en las fechas y cantidades comprometidas en sus compras.
En países con grandes volúmenes de producción y gran variabilidad racial y geográfica, como Nueva Zelandia y Australia, las compañías faenadoras compran corderos de todas las categorías y de esa forma diversifican sus mercados.
Sin embargo, no hay productores individuales suficientemente grandes para tener más de un tipo de cordero. Cada cual elige el que mejor se acomoda a sus características productivas y su mercado natural es la planta faenadora, donde en muchos casos el productor es uno de los tantos socios. Cada productor tiene un solo tipo de cordero, en base a la raza que explota y a las características productivas de su campo.
UNA VEZ ELEGIDA UNA RAZA MODERNA, la que hoy día no está presente en Chile a nivel comercial, la única alternativa es llegar a dicha raza mediante cruzamiento absorbente, utilizando carneros de la raza elegida sobre la raza local, para ir acercándose al menos al F3, con el 85% del potencial de la raza pura.
¿COMO ABASTECERSE DE CARNEROS DE UNA NUEVA RAZA ?
Existen varias opciones con distintos riesgos y costos
Riesgos: que la raza elegida en el extranjero no se adapte a las condiciones locales de producción, riesgo menor, pero al no tener datos locales hay que tener muy claros los conceptos de cómo elegir.
Lo importante es conjugar en una sola raza los factores de mayor impacto en el valor de la producción
- Número de corderos destetados por oveja
- Ganancia de peso diaria de los corderos
- Peso de los corderos destetados
- Calidad de la carne producida (factores organolépticos como sabor, terneza, olor, jugosidad)
- Característica magra
- Reproducción precoz de las borregas
No hay muchas razas que presenten TODAS estas características. Lo normal es la existencia de líneas maternas y líneas paternas, lo que complica el manejo y aumenta los costos pues se deben manejar 2 rebaños distintos en una misma explotación. El rebaño reproductor constituido por la línea materna, que produce las hembras de reemplazo y el rebaño comercial, que se cruza con el carnero terminal, donde todas las crías se faenan.
Por eso las pocas razas que tienen las características maternas y paternas en su genética presentan una indiscutible ventaja.
Costos: Al no existir la raza ideal en el país a nivel comercial, la alternativa es IMPORTAR el material genético donde la mejor opción por calidad y sanidad es NUEVA ZELANDIA.
Normalmente la mejor opción de largo plazo es importar vientres y carneros en número suficiente para poder establecer la nueva raza sin tener problemas de consanguinidad, formando un PLANTEL LOCAL.
Hay dos alternativas, aunque ambas son de alto costo:
a) Traer un grupo de al menos 100 vientres y 10 carneros por vía aérea
b) Traer un número importante de embriones para implantar en ovejas locales
Hoy día la opción b es más recomendable y de menor costo.
Sin embargo, el mayor costo y dificultad, es la larga espera en CONSTRUIR UN PLANTEL de un tamaño adecuado, el que no debería ser menor a 1500 vientres.
La cifra de 1.500 vientres se recomienda para que las crías nacidas puedan ser FUERTEMENTE SELECCIONADAS, en particular los carnerillos.
Otras opciones, de menor inversión inicial, pero de un costo operacional mucho mayor por oveja comercial encastada, es la importación de carneros vivos o de semen congelado.
